Херес, мадера, портвейн… для гурманов и тех, кто хочет им казаться

Наслаждаться вином можно по самым разным поводам – вино пьют, если вы сдали экзамен на аттестат зрелости или вас покинула последняя надежда его сдать. Вино пьют, продвигаясь по службе. Вино вкушают, когда вы вдруг оказались в Андалусии, на ваш стол попался хороший херес и его непременно надо попробовать с креветками. Итак, рассмотрим разные типы вин и соответствующие поводы их употребления. Начнем, пожалуй, с хереса.

Херес

За пределами Испании, а к этому случаю относится и Россия, херес считается классическим аперитивом. Производят его из белых сортов винограда. Сухие варианты хереса фино или мозанилла обладают пряно-солоноватым ароматом. Это одно из немногих вин, которое можно смешать с другим алкоголем — например, с бренди. Попробуйте такой вариант – одна пятая доля бренди и все остальное — херес . Во всяком случае его доля не должна превышать четыре пятых. Хороший херес содержит примерно 16 % алкоголя. Его сладкие разновидности, например, опоросо, содержат содержат около 18 % алкоголя. Они обладают темным цветом и карамельно-пряным вкусом. В нередких случаях, под настроение, хересы идут с рыбой. Но в таком случае их нельзя мешать с другими сортами вина.

Мадера

Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого напитка постигли крымчане. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче. Но вкусовые качества красной и белой мадеры отличаются — попробуйте обе.
Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.
Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.

Портвейны

Портвейн – это сладкое или несладкое крепленое вино, которое подкрепляется небольшим количеством бренди. Он содержит от 18 до 20% спирта. Это тяжелое, огненно-фруктовое и в лучших своих вариантах очень тонкое вино. Марочные портвейны в бутылках могут выдерживаться до 100 лет. Цвет портвейна колеблется от темно-красного в молодости до коричнево-махагонового в старости. Портвейн годится к кофе, шоколаду, жареным орешкам, сырам, фруктовым десертам. В качестве основного блюда идет к мясной нарезке, морепродуктам.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
В мире существует два стандарта на портвейн – портвейн из Португалии и портвейн из России. До 1985-го года в России продавалось 2 типа портвейна – портвейн суррогатный, ничего общего с портвейном не имеющий (например 777-й, 72-й и другие, состоящие из алкоголя и вкусовых добавок,) и портвейн настоящий, приготовляемый как крепленое вино, например “Портвейн красный южнобережный”, «Айгешат», «Акстафа», «Кизляр».
Настоящий портвейн бродит всего 2-3 дня, затем брожение останавливается путем добавления виноградного бренди или спирта. Получается напиток крепостью 18-20 градусов.

Ликерные вина

Это общее название для крепленых вин, содержащих более 15% алкоголя,  преимущественно десертных. У ликерных вин высокое содержание сахара достигается с благодаря дополнительной обработке винограда перед брожением. Их производят из винограда, собранного перезревшим. Для увеличения количества сахара в винограде его или оставляют сушиться под солнцем на лозе, или собирают и вялят в ящиках на соломенной подстилке в сухих жарких помещениях. Самые известные из них: итальянское Вин Санто, испанская малага, венгерский токай, а также мускатные вина.

Vin Santo

Крепкое и очень сладкое вино производится в тоскане небольшими партиями по старинной рецептуре. Подается в конце трапезы в качестве дижестива в маленьких рюмках. Прекрасно само по себе и не требует сопровождения. Но так как традиционно Vin Santo (святое вино) созревало к празднику Пасхи, иногда к нему предлагают сладкую выпечку. Например кантуччи — печенье с миндалем. 

Малага

Название полностью соответствует региону и городу в окрестностях которого производится это вино. При производстве используют виноград вяленый на лозе под солнцем. Кроме того при приготовлении сусла используют сок винограда разной степени выжимки. Сок собранный самотеком, бережно отжатый при минимальном механическом воздействии и сок окончательно отжатой мезги сбраживают отдельно и в дальнейшем купажируют согласно традиционной рецептуре. По крепости малага бывает как крепленая 15 — 20% спирта, так и природной крепости не более 13%. Такое вино можно отнести к благородным сладким винам. Длительное выдерживание малаги идет на пользу вкусу вина, делает вино изысканнее и дороже. Подают как дижестив после застолья и со сладкими шоколадными десертами, фруктами и орехами.

Токай

Название Токай соответствует винодельческому региону, расположенному в пределах одноименного горного массива на территории Венгрии и частично Словакии. При этом вино под маркой “Tokaji” производят только на территории Венгрии, словацкие производители могут маркировать свои вина только как “Tokajsky” и т.п. Токай производят из традиционных для этой местности сортов винограда. Гроздья оставляют набирать сахар, подвяливая его естественным образом, оставляя под лучами солнца на лозе.  Благодаря уникальным почвам вулканического происхождения и неповторимому микроклимату региона вино получается с привкусом изюма в медовых тонах. Известно несколько видов вина Токай. Токай Самородный — вино приготовленное из вяленых ягод не сортированного винограда, который собирают вплоть до первых заморозков. Токай Асу — вино из тщательно отобранных вяленых ягод винограда. В базовое вино из урожая собранного в конце августа добавляют сусло из перемолотых ягод более поздних сборов и оставляют дображивать и настаиваться. От количества добавленного вяленого виноград зависит окончательный вкус вина. Токай эссенция — готовится из отборного заизюмленного винограда сок из которого собирают самотеком без механического отжима. После не быстрого брожения и длительной выдержке в бочках вино получается очень густым, сладким и дорогим. Подают токайские вина с фруктами орехами и мягкими сырами в маленьких бокалах комнатной температуры в холодное время года и слегка охлажденными летом.

Мускат

Это общее название для вин изготовленных из мускатных сортов винограда с сильным характерным ароматом напоминающим мускус. Мускатные сорта винограда одни из самых древних, распространены во всех странах юга Европы. Соответственно мускатные вина производятся как в ведущих винодельческих странах (Франции, Италии, Испании), так и в других регионах где климат позволяет выращивать мускатный виноград. Для максимального обогащения вина ароматами и вкусовыми оттенками очень критично подходят к выбору исходного сырья для приготовления сусла. Сусло проходит ферментацию, насыщается фенольными маслами, дающими неповторимый аромат. Затем вино крепят и переходят к выдержке и настаиванию в плотно закрытых бочках, которая может продолжаться до нескольких десятилетий. Подают охлажденным. Хорошо сочетается с десертами, твердыми сырами, дичью, овощами.

Благородные сладкие вина

Очень близки к ликерным. Производят из белых сортов винограда, зачастую немного тронутого благородной плесенью. Относятся к наиболее дорогим. Самые известное – всё то же венгерское токайское, только дорогое; немецкое и австрийское плодово-ягодные вина; эльзасское Грэн Нобль; Сотерн из Бордо; Монбазильяк из Бержерака и луарское Карт-де-Шом.

Мы намеренно не включаем в этот обзор белые, красные и розовые вина, которые составляют основную массу вин. О них – отдельный разговор.